Молекуларната храна е дел од модерните техники за подготвување на храната. Со д-р Јана Клопчевска, доцент и продекан за настава на Технолошко металуршкиот факултет при УКИМ, разговаравме за оваа убава идеја која ја разработуваат заедно со студентите.
Приказна Кулинарство споено со наука, дали вака може да ја објасниме молекуларната храна?
Клопчевска Молекуларната храна или молекуларната гастрономија претставува дел од модерните техники на подготвува на храна на која и се менуваат својствата на молекуларно ниво. Секако, човековото око тоа не може да го забележи, но може да ја забележи нејзината промена односно нејзините физички својства. Така течната храна е цврста или гасовита или пак во прав, испарува, се консумира специфично. Дефинитивно наука, со техники на конзервирање на консумирање, сензорска анализа. Има од сè по нешто.
Приказна Визуелниот впечаток за молекуларната храна е различен, тоа е ново, модерно, сензорно искуство. Како реагираат луѓето кога ја претставувате храната?
Клопчевска Да речам дека целиот тој молекуларен аспект е доживување за консументот и буди искрени чувства, преку кои можеме точно да забележиме што е таа храна. Воздишки, возбуда, чудење, еден тон измешани емоции додека да го вкусат и доживеат основниот вкус.
Храната е иста, но со променета состојба а вкусот е скоро и неспорен. Некои ароми поинтензивни, боја различна и сето тоа убаво послужено. Молекуларната храна е несекојдневна. Врши некој вид на социјална дистинкција или можат да си ја дозволат одредени консументи во одредени земји. Затоа ние сме тука, да допреме до обичен потрошувач, да ја вкуси народот.
Приказна Со молекуларната храна, намирниците претрпуваат физички и хемиски промени. Дали тоа го менува нивниот квалитет, хранливост и нутритивни вредности?
Клопчевска Не би рекла дека влијае на квалитетот, на термолабилните компоненти, да. Нутритивните вредности се тие и храната е нискомолекуларна поради состојките кои се користат. Храната е ниско енергетска, а благодарение на нејзините својства брзо го заситува организмот. Безбедна е за консумирање, а е направена во лабораториски услови, и нормално е дека се имплементирани стандардите за безбедност.
Приказна Вие сте професор на технолошкиот факултет, како реагираат студентите? Факт е дека ова е нешто иновативно
Клопчевска Студентите реагираат најпозитивно и морам да кажам дека се доста заинтересирани и посветени. Работејќи на ваквата храна можат да се реализираат себеси, многу се креативни. Одлично е, според мене и ќе продолжиме.
Приказна Како би ги мотивирале оние идни студенти кои уште не донеле одлука, дека ова е вистински предизвик за нив?
Клопчевска Нашата институција е хетерогена. Од неорганска, керамика, па до инженерство на материјали и нанотехнологија, прехранбена и биотехнологија, полимери, до металургија. Дизајнот и менаџментот во хемиската индутрија, како и дизајнот и инженерингот на облеката, се исто така дел од програмата која ја нудиме.
Освен молекуларната храна и традиционалните модни ревии на ТМФ, студентите би студирале нешто што е реално и опипливо. Ќе имаат прилика да иновираат. Се надевам дека свеста за технологијата е веќе развиена, како и на запад, па така и кај нас.
Приказна Сметате ли дека ова ќе биде нов тренд кој во иднина ќе биде многу актуелен?
Клопчевска Секако ќе биде и е актуелен. Шпанија може да ни биде пример. Таму молекуларната храна е развиена на високо ниво, од ресторански тип до ниво на наука.
Би сакала да нагласам дека на ТМФ се направија и првите дипломски работи во оваа област, што значи полека, но, сигурно достигнавме едно ниво.
Приказна Истражувајќи за молекуларната храна, дознав дека и други универзитети во светот имале свои искуства. Еден од нив е од 1993 во еден универзитет во Полска, каде на вака иновативен начин тогаш се обиделе да направат сладолед кој ќе биде свеж подолго време од вообичаеното кога се послужува на конзументот. Во некои ресторани во светот од скоро користејќи ја оваа техника, надополнета со 3д печатење, подготвуваат менија кои може да се консумираат. Може ли молекуларната храна да се подготвува дома?
Клопчевска Молекуларните менија ги правиме да се јадат. Ова е многу убаво прифатено од страна на присутните, кои го гледаат молекуларното искуство.
Во однос на 3D печатењето ние веќе соработуваме со катедрата за физика и проф. Ристе Попоски Димоски, со кого ги напрвивме првите принтови на 3D храна со биополомери. Сепак ние сме интегриран универзитет, на кој се нудат секаков вид на можности.
Техниките на молекуларната храна бараат прецизност, апаратура, инструменти, лабораторија, па, не би рекла дека може да се подготвува во домашни услови.
Приказна Кои се најкреативните опции на молекуларна храна која предизвикала најголем интерес кај посетителите?
Клопчевска Освен мени кое се јаде, би ги издвоила јадливите чашки, молекуларното суши, алое десерти, галактичко сирење и ред други интересни рецепти кои може да се видат на нашиот Инстаграм профил или les.sicentists. На пример, мал дел знаат дека користиме јадливо пакување, во кое со помош на pH показатели, може да се види дали производот е расипан и дава промена на боја. Ете нешто доста е апликативно.
Приказна Дали подготвувате некои опции кои се дел од традиционалната храна, на пример дали може да се направи бурек во некоја верзија од молекуларна храна?
Клопчевска Секако дела молекуларната храна мора да ја приспособиме и комбинираме со нешто традиционално. Од тука произлегоа, шопската салата со ракија во вид на перли или шопска салата во епрувета, ајвар во вид на прав и различни видови на млади сирења во боја, се само дел од традиционалано- молекуларната храна.
За Приказна,
Ване Маркоски
